要設(shè)計(jì)商用廚房的工作流程和功能面積，就必須了解商用廚房各種工作間的功能、所需要的設(shè)備和所完成的工序工藝過程，也就是要了解廚房人流物流的傳遞過程。

       區(qū)域劃分決定工序職責(zé)劃分，面積較大的廚房就可以多劃出幾個(gè)功能區(qū)域，分工就可以更細(xì)化一些。由于受到結(jié)構(gòu)面積的限制，有時(shí)需要把工序職能合并，劃分到幾個(gè)相對獨(dú)立的工作區(qū)域內(nèi)。設(shè)計(jì)人員要了解各種 工作間的主要功能和所需要的基本設(shè)備。陜西廚房設(shè)備以下按一般加工工序，從分工較細(xì)角度，概況說明幾個(gè)相對獨(dú)立的功能區(qū)域及各工作間所需設(shè)備。 

       1. 儲(chǔ)存區(qū) 原料進(jìn)入飯店，點(diǎn)驗(yàn)上賬、分類放入各類庫房。這些庫房可以設(shè)在廚房區(qū)域內(nèi)，也可以再廚房外近距離設(shè)置。應(yīng)設(shè)專人管理或由廚房人員兼管。 

       (1) 檢斤區(qū) 檢斤處用于入店、驗(yàn)貨、質(zhì)量點(diǎn)驗(yàn)、數(shù)量清點(diǎn)、貨源入賬、分類入庫、出庫記賬等。為了方便卸貨，大的飯店應(yīng)該設(shè)卸貨臺(tái)和進(jìn)貨口。設(shè)置的空間大小應(yīng)當(dāng)方便卸貨與驗(yàn)收，并設(shè)有各種量器、記賬的設(shè)備，如設(shè)與財(cái)務(wù)聯(lián)網(wǎng)的計(jì)算機(jī)，隨時(shí)記錄進(jìn)出物料數(shù)量并檢索庫存。

       (2) 冷藏庫 冷藏庫又分為冷凍與冷藏兩種庫型。外地采購、受時(shí)令季節(jié)影響的原料、處于冰凍狀態(tài)的原料、需要儲(chǔ)存補(bǔ)充斷檔的原料都應(yīng)存放入冷凍庫。需要保鮮的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海鮮等，需要進(jìn)入冷藏庫存放備用。根據(jù)特殊需要，還可以設(shè)專門的分類庫房、肉禽冷凍庫、海鮮冷凍庫、菜果保鮮庫、西餐原料庫、蛋類保鮮庫、奶制品食品庫等。 庫房大小和庫房功能應(yīng)依據(jù)需要與現(xiàn)有條件設(shè)計(jì)。冷庫所需要的設(shè)備主要是冷凍設(shè)備和庫房內(nèi)的貨架與貨柜。 

       (3) 庫房 庫房是用于存放待用的蔬菜、米面、調(diào)料、備品的房間。為了便于加工間隨時(shí)存取，庫房一般在廚房內(nèi)就近設(shè)置。陜西廚房設(shè)備為了防止受潮霉變、串味，便于存取管理，可根據(jù)條件分辨設(shè)置副食庫、主食庫、干調(diào)庫、備品庫。若廚房面積有限，則只能設(shè)綜合庫房。即使混合存放，也要分區(qū)分類別，設(shè)架、設(shè)柜歸類擺放，防止米面、調(diào)料受潮霉變。 庫房所需要的設(shè)備主要是貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜。 、

       2. 粗加工區(qū) 這一區(qū)域主要功能是對原料進(jìn)行初步加工。不同環(huán)境條件的粗加工區(qū)職能不盡相同。較大廚房或?yàn)楸ＷC多個(gè)廚房供應(yīng)，應(yīng)充分利用設(shè)備資源，減少重復(fù)設(shè)置，集中管理。應(yīng)在原有的副食粗加工的基礎(chǔ)上，把主食的粗加工也放在粗加工區(qū)完成，把粗加工區(qū)變成加工配送中心。 

       3. 副食加工區(qū) 菜肴烹調(diào)制作是廚房的主要工作區(qū)，副食通常包括熱菜的切配、配伍、烹調(diào)、打荷；涼菜的燒烤、鹵制和切配裝盤；可以分成相對獨(dú)立的幾個(gè)制作區(qū)域，即切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、涼菜制作、涼菜切配、特色制作等區(qū)域。特色制作指加工特點(diǎn)、加工時(shí)段、加工方法、加工食材與一般熱菜、涼菜烹調(diào)制作不同，應(yīng)該單獨(dú)設(shè)置的區(qū)域，如燒臘、燒烤、扒房、生吃間等。

        4. 主食加工區(qū) 在主食加工區(qū)完成米面、點(diǎn)心的成型和熟制等工序。 主加工間：較大的主食加工間一般多將生制加工與熟制加工相對分開，或分設(shè)生制工作間與熟制工作間。主食品種較多的廚房，將蒸煮與炸、煎、烘、烤等熟制加工分別設(shè)加工間，如酒店廚房設(shè)有西點(diǎn)間、餅屋、面包房、 生制加工區(qū)：米類加工主要是淘洗裝盤，準(zhǔn)備蒸煮熟制。面點(diǎn)制作需要時(shí)和面、壓制、調(diào)餡、上餡成型、裝盤、醒發(fā)等加工。生制加工常用的設(shè)備主要有和面機(jī)、壓面機(jī)、攪拌機(jī)、饅頭機(jī)、包子機(jī)、面案、菜餡機(jī)、成品架、醒發(fā)柜等。 主食熟制區(qū)：完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。 主食加工間按主食類別區(qū)分有米類、面類、點(diǎn)心、煎、烤、炸、烙等多種食品，相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備種類型號(hào)也比較多。熟制加工常用的設(shè)備主要有蒸飯柜、烤箱、電炸鍋、電餅鐺、蒸煮灶、大鍋灶、炒菜灶等。主食加工區(qū)域的主要通用設(shè)備時(shí)工作臺(tái)、保鮮工作臺(tái)、拉門工作臺(tái)、水池、冰柜、貨架、貨柜、碗柜等。 

       5. 備餐與售賣區(qū) 該區(qū)域是銜接廚房和餐廳之間或直接服務(wù)餐廳的工作區(qū)域。該區(qū)域可根據(jù)需要設(shè)置備餐間、售飯間、明檔，之間面向餐廳為顧客服務(wù)。

       6. 餐具清洗消毒區(qū) 洗碗消毒間負(fù)責(zé)收殘、洗碗、消毒、餐具傳送歸位的工作，其位置要靠近餐廳。主要設(shè)備為水槽、拉門工作臺(tái)、碗柜、污碟臺(tái)、潔碟臺(tái)、消毒柜、熱水器、收殘車。大型飯店可設(shè)洗碗機(jī)和宴會(huì)用餐具庫。